Dragan Šljivić iz Banje Luke, najbolji kuhar u regionu: Uživam u osmišljavanju jela

Dragan Šljivić, najbolji kuhar u regionu, koji je ovu laskavu titulu osvojio na takmičenju u Makarskoj, kada bi se vratio u period u kojem je birao zanimanje, ponovo bi izabrao kuhanje, jer voli ovaj posao.

U osnovnoj školi kaže bio je dobar učenik i nije imao interesovanja za “teža zanimanja”, kao što su medicina ili na primjer ekonomija, pa je izabrao ovaj poziv i što je najvažnije, pronašao se u njemu.

Radi već 15 godina

Radi već 15 godina, a 2004. prvi je put postao šef kuhinje. Trenutno radi u jednom banjalučkom resotranu na funkciji šefa kuhinje. Ekipu Anadolu Agency (AA) dočekao je pripremajući jelo koje planira uvrstiti na kartu. Pravio je neobično predjelo, raviole od dimljenog bifteka punjene aromatizovanim sirom, sa začinskim biljem. Kaže da je u pitanju vizija kuhanja na savim drugačiji način. Prvo je na tanjir servirao sos od mrkve i crvenog luka, a na njega je stavio “sponge cake” ili spužvu od rukole, pa raviole, koje je pokapao domaćim maslinovim uljem i na njih stavio kavijar od aceto balzamika, šeri paradajz pripremljen u dubokoj masnoći, koricu od narandže, a na sve to stavio je i malo čipsa od rukole. Kaže da je u pitanju jelo koje u potpunosti zadovoljava moderne trendove, ali i da to nije jelo s kojim bi se mogao takmičiti, jer meso nije termički obrađeno.

“I dan-danas volim reći, ne smatram sebe šefom kuhinje već nekim kuharom za osmišljavanje jela. Šef kuhinje je nešto sasvim drugačije”, rekao je ovaj kuhar.

Uživa u osmišljavanju novih jela, a na pitanje da li je na neko posebno ponosan kaže da ne može reći “osmislio sam dobro jelo” jer smatra da je kuhinja toliko uznapredovala da se ne može trenutno ništa novo osmisliti jer je sve već negdje viđeno. Moguće je kopiranje, ali s obzirom da je Banja Luka relativno malen grad, kopiraju se uglavnom jela iz lokalnih restorana.

“Niko nema tu neku viziju da se kopira nešto dalje, iz Slovenije, Hrvatske, Srbije, sve se svelo na ‘ajmo jedni od drugih prepisivati’. To pravi problem nama kuvarima koji bi smo željeli nešto u kontru, zato što gosti dolaze sa željom da jedu nešto kao tamo. Možda je to problem. Mi imamo 20 restorana, njima je ista ponuda, fazon, sve je isto niko se ne upušta u neki veliki kontrast u odnosu na ostale objekte”, kazao je Šljivić.

Od njegovih jela favorit mu je dimljena tuna, za koju je dobio veoma pozitivne reakcije, te par tjestenina i rižota, kao i ponuda morske ribe s obzirom na to da jako voli mediteransku kuhinju i “najviše naginje u tom pravcu”.

U februaru je u Makarskoj pobijedio na interregionalnom takmičenju gdje se birao kuvar za prostor bivše Jugoslavije za 2014. godinu. Već sada je, zahvaljujući plasmanu u polifinale takmičenja na Braču, stekao uslove da sljedeće godine brani titulu. Objasnio je da su se u okviru ovog takmičenja u toku prošle godine održana takmičenja na Braču, u Budvi, Beogradu i Sarajevu, a svi finalisti sa tih takmičenja su se našli u Makarskoj, da se odluči ko je najbolji.

“Za mene je to bilo jedno od najtežih takmičenja jer osjećaj kada vidite ko je sve došao… Nije ti svejedno. Uspio sam skupiti najveći broj bodova, mislim da sam radio za razliku od drugih takmičara malo komplikovanija jela, malo raznovrsnije tehnike i da je to presudilo da ponesem titulu najboljeg”, priča Šljivić.

Od osvojenih titula, kaže da mu je značajno i to što je prošle godine bio drugi kuvar na Balkanskom kupu u Beogradu, dragi su mu i prvi osvojeni Biseri mora na Braču iz 2012. godine, te prošlogodišnja nagrada Bosanski dukat.

Kaže da ima i priznanja koja ne može zadržati samo za sebe, a to su nagrade koje je osvojio kao član reprezentacije Bosne i Hercegovine. Tim reprezentacije BiH, čiji je bio kapiten, osvojio je prošle godine gran-pri u Istanbulu, a ove godine drugo mjesto, te na Braču ove godine gran-pri.

Na pitanje kako je biti najbolji kuhar u regionu, kaže da to uopšte ne doživljava, već se trudi da isbalansira svoju viziju kuhanja sa željama gostiju. Istakao je da se takmičarski radovi, kada je kuhanje u pitanju, veoma razlikuju od onoga što radi svaki dan.

Takmičarska kuhinja drugačija od svakodnevne

“Takmičarski rad ima norme koje se moraju poštovati, ako se radi meso, poželjno je da bude obrađeno na dvije ili tri tehnike, sos je obavezan, prilog mora biti pola skrob, pola povrće”, rekao je on.

Kaže da prilog mora da bude različite strukture, na primjer nešto hrskavo, kremasto, a na kraju se sve mora složiti na tanjiru da ništa ne odudara okusom. Osim toga, velika je razlika i u veličinama porcije.

Pokazujući na raviole od dimljenog bifteka, objasnio je da bi gosti bili zaprepašteni kada bi dobili tako nešto, iako je minimalizam aktuelan svugdje u svijetu.

“Problem je što se živi brzo, jede se brzo i ti ručkovi sve bi da se završi za 20 minuta, pola sata. To je problem naših gostiju”, priča on.

Ispričao nam je kako u svijetu postoji stil kuhanja tzv. “slow food” u kojem se u toku četiri-pet sati iznosi hrana u slijedovima.

“Sve minimalne porcije, strašno ukusno, strašno dekorisano, sve je na nivou, malo jedeš, ne prejedaš se, a kada završiš sit si. Mislim da je najviše do gostiju svi bi nešto na brzinu, veliku količinu, što pravi i nama problem, mi bi smo izmišljali svašta nešto i stvarali, ali jednostavno povratna reakcija nije ohrabrujuća”, rekao je ovaj kuhar i dodao da je primjetio da su u Hercegovini ljudi više spremni za uživanje u hrani u odnosu na druge dijelove zemlje.

S obzirom na Šljivićev očigledan entuzijazam i pozitivnu energiju, pitali smo ga i da li postoje poslovi u kuhinji koje ne voli da radi. Otkrio nam je da od kako je počeo raditi mrzi spremati pohovana jela.

“Ništa mi nije problemraditi oko ribe, čistiti ribu, lignje, školjke, sve to što možda nekome smeta, nemam tih problema, ali mrzim pohovana jela”, kazao je Dragan Šljivić.