Postoje slučajevi kada kiseli kupus jednostavno ne fermentira ili proces napreduje veoma sporo.
Ovo može biti još frustrirajuće tokom zimskih praznika, kada je kiseli kupus osnovni sastojak punjenih sarmi, salata i drugih tradicionalnih jela.
VEZANO Ova sorta kupusa nije za kišeljenje, u buretu se potpuno raspadne
Da bi kiseli kupus uspio, važno je znati šta može blokirati fermentaciju i koja je suštinska greška koju treba izbjeći ako želite ukusan, aromatičan i hrskav kupus.
Ako primijetite da vaš kiseli kupus nema karakterističan kiseli ukus, vjerovatno ste propustili važan korak ili promijenili jedan od bitnih elemenata procesa. Kiseljenje je prirodna fermentacija i svako odstupanje, ma koliko malo, može utjecati na konačni rezultat.
Kako se pravilno kiseli kupus?
Prvi korak je odabir pravog kupusa. Izaberite kompaktne, okrugle glavice sa tankim, ravnim listovima i bez oštećenja ili nagnječenja. Nakon uklanjanja spoljnih listova, izdubite jezgro kako biste u taj prostor mogli da dodate krupnu, nejodiranu so ili morsku so.
Sljedeći neophodan korak je priprema rasola. Obično se na svaki litar vode dodaje jedna ili dvije kašike soli. Kupus se stavlja u bure ili teglu sa stabljikom nagore i dobro se pakuje.
Među kupusom možete dodati začine koji obogaćuju ukus: lovorov list, hren isiječen po dužini, zrna bibera, grančice sušenog kopra, i po želji, kriške dunje ili cvekle za prijatnu boju. Nakon što prelijete kupus rasolom, zatvorite posudu i ostavite je da odstoji do vremena kiseljenja.
Nekoliko dana nakon što ste ukiselili kupus, počinje faza pretakanja: salamura se uklanja i vraća u bure da bi se oksigenisala. Ovaj proces stimuliše prirodnu fermentaciju. Neophodno je da se bure drži u hladnoj prostoriji, dalje od naglih promjena temperature.
Znaci uspješnog kiseljenja
Kiseljenje obično traje između dvije i pet sedmica. Nakon oko tri dana procesa, trebalo bi da vidite mjehuriće i blago penjanje, znak da korisne bakterije proizvode ugljen-dioksid, baš kao što bi trebalo da rade tokom aktivne fermentacije. Poslije sedmicu dana, možete probati salamuru da biste vidjeli da li proces pravilno napreduje.
Ako nema mjehurića, pjene ili karakterističnog mirisa fermentacije, kiseljenje se ne odvija pravilno.
Umjesto toga, može se desiti sljedeće: neprijatni mirisi, plijesan na površini, omekšavanje listova.
Ovi znaci ukazuju na to da je nešto blokiralo fermentaciju. Uzroci mogu biti različiti.
Biološki uzroci
- nedostatak prirodnih šećera u kupusu (neke vrste kupusa imaju previše malo šećera da bi pravilno fermentirale);
- biljke tretirane supstancama koje sadrže prirodne antibiotike, koje inhibiraju fermentaciju.
Tehnološki uzroci
- previsoka ili preniska temperatura skladištenja;
- nedovoljno soljenje ili, obrnuto, previše soli;
- korištenje hlorisane vode, koja zaustavlja razvoj bakterija mliječne kiseline;
- izlaganje kiseoniku, što podstiče pojavu plesni;
- preveliko kašnjenje između sječenja kupusa i njegovog soljenja.
Hemijski uzroci
- unošenje sastojaka ili konzervansa koji zaustavljaju fermentaciju (na primjer, sirće dodato greškom), prenosi Krstarica.
