Hljeb od kiselog tijesta (sourdough) nastaje prirodnom fermentacijom, za razliku od većine komercijalnih hljebova koji koriste pekarski kvasac i razne aditive. Upravo zbog tog procesa fermentacije ovaj hljeb može imati određene zdravstvene prednosti u odnosu na druge vrste.
Evo tri načina na koja hljeb od kiselog tijesta može pozitivno utjecati na organizam, piše Health.
Lakša probava
Proces fermentacije koji se koristi za pripremu kiselog tijesta pomaže u razgradnji glutena, proteina koji se nalazi u žitaricama poput pšenice, ječma i raži, a koji može biti težak za probavu.
Sourdough također sadrži niže količine drugih spojeva koji mogu uzrokovati probavne tegobe, uključujući: FODMAP spojeve, fitate, tanine i inhibitore tripsina.
PROČITAJTE JOŠ Šta se događa tijelu kada prestanete jesti šećer
Zbog toga hljeb od kiselog tijesta može biti lakši za probavu i uzrokovati manje probavnih smetnji u odnosu na hljeb pripremljen s pekarskim kvascem.
Pregled 25 studija iz 2023. godine pokazao je da su osobe koje su prešle s običnog hljeba na sourdough prijavile značajno poboljšanje probave.
Stabilniji nivo šećera u krvi
Tokom fermentacije u kiselom tijestu nastaju organske kiseline, poput mliječne i sirćetne kiseline. Ove kiseline usporavaju razgradnju škroba u probavnom sistemu.
Kada se hrana sporije probavlja, glukoza se postepeno oslobađa u krvotok, čime se smanjuje nagli porast šećera u krvi nakon obroka.
PROČITAJTE JOŠ Ova grickalica štiti srce i reguliše masnoće u krvi
Zbog toga sourdough ima niži glikemijski indeks u poređenju s mnogim drugim vrstama hljeba. Glikemijski indeks (GI) mjeri koliko brzo hrana bogata ugljikohidratima podiže nivo šećera u krvi.
Naprimjer:
hljeb od bijelog pšeničnog brašna (30 g) ima GI oko 71
sourdough hljeb iste veličine ima GI oko 54
Bolja apsorpcija hranjivih tvari
Integralni hljeb i proizvodi od žitarica sadrže tzv. antinutritivne spojeve, poput fitata, tanina i inhibitora tripsina, koji mogu otežati apsorpciju hranjivih tvari.
Posebno su značajni fitati, koji se mogu vezati za minerale poput: magnezija, kalcija, željeza i spriječiti njihovu apsorpciju u probavnom sistemu.
Fermentacija u kiselom tijestu razgrađuje ove spojeve. Neka istraživanja pokazuju da određene vrste sourdough tijesta mogu razgraditi više od 96 posto fitinske kiseline.
Nutritivne vrijednosti
Jedna srednja kriška sourdough hljeba (oko 59 grama), pripremljena od obogaćenog bijelog brašna, sadrži približno:
188 kalorija
36,5 g ugljikohidrata
1,8 g vlakana
7,67 g proteina
1,26 g masti
Također sadrži niz važnih mikronutrijenata, uključujući:
željezo – 13% dnevne potrebe
bakar – 10%
folat – 21%
tiamin – 21%
niacin – 20%
riboflavin – 17%
mangan – 14%
selen – 32%
cink – 6%
Postoje i određeni rizici
Iako sourdough sadrži manje glutena nego mnogi drugi hljebovi od pšeničnog brašna, on nije bez glutena. Zbog toga nije dobar izbor za osobe s celijakijom ili one koje su osjetljive na gluten.
PROČITAJTE JOŠ Šta je himalajska so i da li je zdravija od obične
Osobe koje ne mogu konzumirati gluten mogu potražiti bezglutenske sourdough proizvode. Oni se prave od brašna poput: prosa, sirka, teffa, kvinoje i heljde.
Ipak, takav hljeb ima drugačiju teksturu jer gluten inače daje pecivima karakterističnu elastičnost i prozračnost.
